Cuando sometemos los alimentos a altas temperaturas, se produce una compleja serie de reacciones químicas conocidas como reacción de Maillard. Descrita en 1912 por el químico Louis-Camille Maillard, esta transformación entre azúcares y aminoácidos es responsable del color dorado y el aroma apetecible del pan tostado, la carne asada o las galletas recién horneadas.
Sin embargo, cuando los alimentos pasan del dorado al oscuro o se queman directamente, el proceso se vuelve problemático: se generan compuestos químicos que pueden resultar perjudiciales para la salud.
@unitel.bo ⚠️Ingerir comida quemada puede provocar varias enfermedades, según un nuevo estudio Comida Quemada Fuego Alerta Atención Alimentos UnitelDigital UnitelBolivia #Telepaís @paolarauz
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Los expertos en nutrición y las principales agencias de seguridad alimentaria del mundo identifican tres compuestos principales que se generan al quemar los alimentos:
• Acrilamida: Es el compuesto más estudiado. Se forma en alimentos ricos en almón como papas, pan, galletas y café cuando se cocinan por encima de los 120°C. La Organización Mundial de la Salud (OMS) la clasifica como "probablemente carcinógena" y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que el tracto intestinal la absorbe y la distribuye a todos los órganos del cuerpo.
• Aminas heterocíclicas (AHC): Se producen al cocinar carnes y pescados a altas temperaturas, especialmente en parrillas y sartenes. El Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. las señala como sustancias químicas potencialmente dañinas presentes en las carnes muy tostadas.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Se generan al quemar madera o grasas y se adhieren a los alimentos cocinados directamente al fuego, como en parrillas o barbacoas. Estudios publicados en el Journal of Food Science encontraron concentraciones elevadas de estos compuestos en alimentos quemados.
¿Qué le pasa a tu cuerpo si comes comida quemada?
El consumo ocasional de comida quemada no representa un riesgo significativo para la mayoría de personas. El problema real surge con la exposición frecuente y prolongada.
Según el especialista Pedro Robledo, los daños se concentran principalmente en las áreas por donde transitan los alimentos: boca, esófago, estómago e intestinos. A nivel digestivo, el consumo habitual puede provocar acidez, molestias gástricas y dificultad del organismo para procesar toxinas, afectando órganos como el colon, el páncreas y el hígado.
Además, la acrilamida activa el receptor NF-KB en el cuerpo, que es el principal activador del proceso inflamatorio crónico. En cuanto al riesgo de cáncer, los estudios en animales muestran mayor incidencia de tumores, pero en humanos los resultados todavía no son concluyentes y continúan siendo investigados.
