El recalentado es una de las tradiciones gastronómicas más esperadas después de la cena de Navidad. Para muchas familias, volver a sentarse a la mesa al día siguiente y disfrutar de los mismos platillos resulta incluso más placentero que la comida original.
Lejos de ser solo una percepción emocional o un tema de nostalgia, la ciencia tiene una explicación clara de por qué el recalentado sabe mejor. Cuando los alimentos reposan durante varias horas, especialmente los guisos, caldos, estofados y carnes en salsa, se producen cambios químicos que intensifican su sabor.
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Durante este tiempo, los ingredientes continúan interactuando entre sí, permitiendo que los condimentos, especias y grasas se integren de forma más profunda. El resultado es un platillo con sabores más equilibrados, intensos y definidos.
Uno de los procesos clave es la reacción de Maillard, responsable de potenciar aromas y notas tostadas en los alimentos. Aunque esta reacción ocurre principalmente durante la cocción, sus efectos se acentúan con el reposo y el posterior recalentado.
Lo sabroso del recalentado
Además, las proteínas presentes en las carnes se descomponen lentamente, lo que contribuye a una textura más suave y jugosa al calentarse nuevamente. Otro factor importante es el colágeno. En platillos preparados con carnes, huesos o caldos, el colágeno se transforma en gelatina durante el reposo en frío.
Al recalentar, esta gelatina se derrite y aporta una sensación más sedosa en boca, además de reforzar el sabor umami, conocido por generar una experiencia más satisfactoria al paladar. Sin embargo, no todos los alimentos mejoran con el recalentado. Platillos fritos, empanizados o con texturas crujientes suelen perder calidad, volviéndose blandos o grasosos.
En estos casos, la recomendación es reinventarlos, ya sea incorporándolos en nuevos guisos, salteados o preparaciones al sartén que recuperen parte de su atractivo. Para que el recalentado sea seguro y conserve su sabor, es fundamental almacenar correctamente los alimentos.
Se deben refrigerar lo antes posible en recipientes herméticos y recalentar solo la porción que se va a consumir. En el caso de sopas y caldos, es aconsejable llevarlos nuevamente a hervor.
